安徽省滁州市全椒縣十字鎮(zhèn)界首村
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一、大米的營養(yǎng)價(jià)值
大米是我國人民的主食之一，在部隊(duì)官兵的膳食中具有重要的地位，是植物蛋白質(zhì)與熱能的主要來源，也是一些礦物質(zhì)與B族維生素的重要來源。大米按類型可分為秈米、粳米和糯米三類，其主要營養(yǎng)成份為：
（一）蛋白質(zhì)。大米蛋白質(zhì)含量為7%~13%，以谷蛋白為主，隨品種和種植環(huán)境不同有一定差異。谷蛋白中含有大量谷氨酸，脯氨酸和亮氨酸也較多，但缺乏賴氨酸。雖然胚芽中含有豐富的賴氨酸，但由于加工過程大多被除去，因而在成品大米中的含量較低。大米的蛋白質(zhì)含量雖然不算高，確是主食蛋白質(zhì)的主要來源。
（二）脂類。大米中脂類含量低，只有1%~2%，主要分布在糊粉層和胚芽中，以甘油三酯為主，還有少量的植物固醇和卵磷脂。大米加工過程，糊粉層和胚芽大都被碾去，所以精米中脂肪含量極低。
（三）碳水化物。大米中碳水化物含量高，平均在70%左右，其中主要是淀粉，約占90%，集中在胚芽中。大米淀粉直接鏈淀粉占20%~25%，支鏈淀粉占75%~80%，但糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉。剩下約10%為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纖維等。大米是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來源，約占人體熱能來源的60%~70%。
（四）礦物質(zhì)。大米中含有豐富的磷元素，鈣、鐵、鋅、鎂、銅、鉬等元素的含量也較高。這些礦物質(zhì)主要存在于皮層和糊粉層，因此，在大米加工過程中容易損失掉。大米的加工精度越高，礦物質(zhì)含量就越少。
（五）維生素。大米是膳食中B族維生素的重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。主要集中分布在糊粉層和胚芽部位，因而加工的方法與程度可影響大米中維生素的含量，因此，加工精度不宜過高。糙米的維生素含量遠(yuǎn)比精米高。
總的來說，糙米比精米更有營養(yǎng)。不同加工精度的大米營養(yǎng)成分差別較大，大米的碾磨程度越高，其淀粉含量越高，粗纖維含量越低，口感越好，易消化，但其他營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等損失也越多。
不同出米率大米的營養(yǎng)素組成
單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%
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營養(yǎng)素 |
出米率 |
||
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92% |
94% |
96% |
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水 分 粗蛋白 粗脂肪 無機(jī)鹽 纖維素 |
14.5 6.2 0.8 0.6 0.3 |
14.5 6.6 1.1 0.8 0.4 |
14.5 6.9 1.5 1.0 0.6 |
但大米加工精度過低時(shí)，雖然營養(yǎng)素的損失比較少，但膳食纖維和植酸含量較高，口感差，也不利于消化吸收。
二、大米的選購
選購大米時(shí)，主要是通過色、香、味、形等感官指標(biāo)來判別大米質(zhì)量的優(yōu)劣。
優(yōu)質(zhì)大米呈白色半透明狀，有光澤，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，顆粒表面光滑、完整，很少有碎米、糠粉、爆腰（米粒上有裂紋）、無蟲，不含雜質(zhì)，黃米≤1%。具有正常的大米香味，無其他異味。
劣質(zhì)大米發(fā)黃，有的呈綠色、褐色等，有結(jié)塊、生蟲、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織松散。有霉變、酸臭、腐敗等異味。
此外，不同類型大米其特點(diǎn)也有區(qū)別。
秈米、粳米和糯米的特點(diǎn)比較
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種類 |
粒形和色澤 |
硬 度 |
粘 性 |
脹性（出飯率） |
烹飪加工特點(diǎn) |
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秈米 |
粒形細(xì)長、橫斷面為扁圓形，灰白色、半透明 |
硬度中等 |
粘性小 |
脹性最大，出飯率最高 |
多用于制作飯、粥 |
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粳米 |
粒形短圓，橫斷面近圓形，色澤蠟白，透明或半透明 |
硬度高 |
粘性較大 |
脹性較大，出飯率較高 |
多用于制作飯、粥 |
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糯米 |
粒形短圓或細(xì)長，色澤乳白，不透明 |
硬度低 |
粘性最大 |
脹性小，出飯率低 |
多用于制作糕點(diǎn)、小吃 |
在選購大米時(shí)，要糾正“大米越白、越亮，品質(zhì)就越好”的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。經(jīng)常食用精白米的人容易導(dǎo)致維生素 B1、B2 的缺乏癥。尤其是基層部隊(duì)，年輕戰(zhàn)士多、作訓(xùn)任務(wù)重、體能消耗大，購買大米更應(yīng)該把營養(yǎng)放在第一位。糧食部門應(yīng)盡量為部隊(duì)提供多樣化的選擇；部隊(duì)在購糧時(shí)也應(yīng)注意結(jié)構(gòu)合理。同時(shí)要重視食品安全，購糧時(shí)首先應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、“QS”標(biāo)記等。不要購買無“QS”標(biāo)記的大米和過保質(zhì)期的大米。
三、大米的保管
部隊(duì)伙食單位對大米需求量較大，往往是集體大量采購，因此貯存保管尤為重要。一般說來，大米儲(chǔ)存保管時(shí)應(yīng)該注意調(diào)節(jié)溫度、調(diào)控濕度，避免感染和防止蟲、鼠害。
（一）調(diào)節(jié)溫度。大米在貯存過程中，因呼吸作用和微生物活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生熱量。大米是熱的不良導(dǎo)體，因此積聚在糧堆中的熱量會(huì)引起糧溫升高，加快微生物、蟲害的生長繁殖，導(dǎo)致大米變質(zhì)霉?fàn)€。因此，控制倉房的溫度是關(guān)鍵。對于需要長期儲(chǔ)存的大米，建議溫度控制在20℃以內(nèi)（準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏），有條件的單位可以采取空調(diào)控溫或建立低溫儲(chǔ)存庫儲(chǔ)存。新購置大米進(jìn)入儲(chǔ)存庫或者大米出庫要注意庫內(nèi)溫度和大米溫度差，避免出現(xiàn)大米結(jié)露造成品質(zhì)下降，一般情況下，入庫時(shí)大米溫度和庫內(nèi)溫度差要控制在5℃以內(nèi)，出庫時(shí)大米溫度和外界溫度也要控制在5℃以內(nèi)。一旦發(fā)現(xiàn)有霉變現(xiàn)象應(yīng)立即處理，迅速倒垛、串袋或攤涼。
（二）控制濕度。大米有較強(qiáng)的吸濕性，受潮后再受到一定的壓力，就會(huì)發(fā)生結(jié)塊或霉變，一般來說，大米的含水量應(yīng)控制在13%以內(nèi)。要注意控制儲(chǔ)藏空間的濕度，需要長期儲(chǔ)藏的大米，如果使用準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏，建議濕度控制在70%以下，對于不具備低溫儲(chǔ)藏或準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏的單位，在高溫潮濕季節(jié)定期除濕。干燥地區(qū)，要注意保持空間濕度，避免長期儲(chǔ)藏造成大米破碎，口感降低。為了防止受潮，堆放時(shí)應(yīng)離墻離地20厘米以上，要放在墊板上；不能堆放太高，以十袋為佳；在搬運(yùn)和堆放時(shí)不能摔打，要輕搬輕放，不能為堆放美觀，拍打成“豆腐塊”；對于真空包裝的大米，搬運(yùn)和堆放時(shí)更要小心，防止破損漏氣吸濕，導(dǎo)致霉變。高溫梅雨季節(jié)購買大米應(yīng)少量勤購，即一次購買半個(gè)月左右的口糧，食用時(shí)按照先進(jìn)先出的原則，要在保質(zhì)期內(nèi)吃完。
（三）避免感染。大米對氣體或氣味有較強(qiáng)的吸附性，且吸附性后不易散失。因此，在運(yùn)輸和堆放時(shí)，對運(yùn)輸工具、庫房或裝具等應(yīng)該清洗干凈，遠(yuǎn)離污染源，防止交叉吸附，影響口感。
（四）防止蟲、鼠害。防止大米生蟲，首先要選定遠(yuǎn)離草叢、水塘等易于生蟲的房間儲(chǔ)藏大米；對于選定的房間，在大米進(jìn)入前要進(jìn)行害蟲消殺，建議采用噴粉機(jī)噴施食品級惰性粉的方式進(jìn)行害蟲防控。同時(shí)在房間的門和窗安裝防蟲網(wǎng)，也可采取防蟲網(wǎng)和使用惰性粉建立防蟲線的方式進(jìn)行防護(hù)。要經(jīng)常保持糧食裝具清潔、干燥。對返潮、生蟲的包裝器材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行日曬和消毒殺蟲。在使用時(shí)要符合清潔、無蟲的要求。發(fā)現(xiàn)生蟲的糧食要及時(shí)轉(zhuǎn)出，避免交叉感染害蟲。防止鼠害也是要注意衛(wèi)生，注意保持庫房密閉，防止老鼠侵入。一旦發(fā)現(xiàn)鼠害，應(yīng)該立即捕殺或毒殺。
注：食品級惰性粉是由一種硅藻土制成的殺蟲劑，主要用于防治儲(chǔ)藏害蟲，對人體無毒害。其殺蟲原理是惰性粉磨損破壞昆蟲節(jié)間膜，使昆蟲喪失運(yùn)動(dòng)能力而死亡。能有效殺死谷蠹、鋸谷盜、玉米像、繡赤扁谷盜等常見儲(chǔ)糧害蟲。
四、米飯的一般制作方法
大米制作米飯過程中，須把握好以下四點(diǎn)：
（一）淘米。米粒表層的營養(yǎng)素在淘洗時(shí)容易隨水流失。試驗(yàn)表明，大米在水中經(jīng)過一次搓揉淘洗，所含蛋白質(zhì)會(huì)損失4%，脂肪會(huì)損失10%，無機(jī)鹽會(huì)損失5%。正確的淘米方法是：
1.淘米用冷水，不要用熱水和流水淘米。
2.適當(dāng)控制淘洗的次數(shù)。
3.淘米時(shí)不能用力搓洗。
4.淘米前不要浸泡大米，以防大米表層可溶性營養(yǎng)素流失。
（二）泡米。在蒸煮前，將淘好大米放入鍋里，加入適量的水浸泡約半小時(shí)。讓大米充分吸水，蒸出的米飯飽滿、口感好。
（三）大米和水的比例。蒸煮米飯時(shí)，秈米一般按1:1.2，粳米按1:1.1的比例加水。
（四）蒸煮。將浸泡好大米放在蒸盤中，將米攤平，浸于水中，上屜蒸至上汽后，再旺火蒸20~30分鐘即成。米飯的成品標(biāo)準(zhǔn)詳見2-3。
五、米飯的給養(yǎng)器材、飲食裝備制作
（一）野戰(zhàn)給養(yǎng)器材單元制作米飯
1.加水。秈米按1:1.4，粳米按1:1.3的比例向鍋里加水。將燜飯器置于鍋底。
2.加米。將淘好的大米緩緩倒入鍋里。倒米時(shí)，注意按住燜飯器，防止米粒掉入鍋底糊鍋。大米最大放入量為15千克。
3.加熱。大火燒到沸騰，待鍋內(nèi)出現(xiàn)“絲絲”聲，且有飯香味時(shí)，改用小伙燜飯，燜制8~10分鐘即熟。
（二）炊事掛車制作米飯
1.加米。將大米淘洗干凈等量放入2個(gè)內(nèi)鍋。每個(gè)內(nèi)鍋?zhàn)畲蠹用琢繛?.25千克。將蒸座放進(jìn)外鍋，將盛有大米的2個(gè)內(nèi)鍋放在蒸座上。
2.加水。向鍋內(nèi)加適量水，把內(nèi)鍋里的米攤平。加水量秈米以高出米面4厘米、粳米以高出米面2厘米為宜。改好鍋蓋，鎖緊掛鉤。
3.加熱。使用普通鍋的加熱流程是：大火燒到沸騰，連續(xù)沸騰10~15分鐘后，再用小伙燜8~10分鐘即熟。使用高原型壓力鍋的加熱流程是：大火燃燒至沸騰，待連續(xù)沸騰8~10分鐘后，再扣緊安全放氣閥，使鍋內(nèi)壓力升至0.05兆帕后滅火，燜8~10分鐘米飯即熟。
（三）自行式炊事車制作米飯
1.注水。向鍋里加入適量水（加水量見表2-3），鍋內(nèi)表面刻有刻度。
大米加水量表
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項(xiàng)目 |
大米 種類 |
米量 （千克） |
水量 （升） |
米水比例+后多加的水 |
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參數(shù) |
秈米 |
50 |
76 |
1:1.4+（3-6）升 |
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粳米 |
50 |
76 |
1:1.3+（3-5）升 |
2.裝米。將大米淘洗后均勻裝至各層蒸米位線，最上層與
最下層適當(dāng)少裝。
3.裝鍋。將裝好米的蒸盤依次放入主食鍋內(nèi)，注意最下層蒸盤有支腳，最上層蒸盤加放十字擋板，防止米傾向一側(cè)，米要攤平、蒸盤要放正。
4.煮飯。設(shè)置時(shí)間35~38分鐘，一般在排氣孔排氣60秒鐘后關(guān)火，保溫20分鐘即熟。
5.取飯。飯燜好后，用掛鉤提出蒸盤。延遲時(shí)間若超過10分鐘，應(yīng)將蒸盤取出，向鍋底加入2~3升冷水。
（四）主食加工車制作米飯
1.裝盤。將大米淘洗后裝進(jìn)蒸盤，每盤最大加米量為4.5千克，攤平并加入適量的水（水面與米面基本平齊），放入蒸箱內(nèi)，擰緊蒸箱門。
2.定時(shí)。設(shè)定制作時(shí)間為28~32分鐘。
3.定溫。將溫度表設(shè)定為100℃。
4.蒸制。向蒸箱輸送蒸汽，達(dá)到預(yù)設(shè)時(shí)間時(shí)，蜂鳴器響，表明米飯已熟。
5.取飯。開蒸箱門時(shí)，操作人員應(yīng)站在蒸箱門后，防止高溫蒸汽燙傷。
六、剩飯的利用
（一）蛋炒飯。雞蛋打入碗中，加少量鹽，打散撹勻；在鍋內(nèi)加入適量油，燒至6~7成熟，加入蛋液炒碎，盛出備用；鍋內(nèi)留少許油，倒入剩飯炒散；加入炒碎的雞蛋，加少量鹽、胡椒、蔥花、味精等炒均即可。還可加入一些胡蘿卜丁、土豆丁、火腿丁、肉丁等。
（二）米飯雞蛋餅。雞蛋打入碗中，加少量鹽、白糖，打散攪勻；把剩飯倒入蛋液里，攪勻；在鍋內(nèi)加適量油，燒至4~5成熟，倒入剩飯蛋液煎熟即可。
切記：如果用剩飯煮稀飯可加入一些新米，千萬不要為了增加稠性往剩飯中加純堿熬稀飯。
